Co podać do cabernet sauvignon?
2021-09-02
Uznany za jedną z najlepszych i na pewno najbardziej znanych na świecie odmian winorośli cabernet sauvignon daje szeroki wachlarz możliwości kulinarnych połączeń. Naturalnie w zależności od siedliska, rocznika czy pomysłu enologa możemy spotkać się z różnymi cabernetami. Od lekkich i wyraźnie owocowych, które trzeba wypić gdy są młode i żywe, a skończywszy na ciężkich, mocno beczkowych wielkich winach, które zachwycają nas po kilku, czy wręcz kilkunastu latach spędzonych w piwniczce. Pomimo tych różnic cabernet, jak mało która odmiana zawsze zachowuje charakterystyczne dla siebie cechy. Są to typowe porzeczkowo-paprykowe aromaty, stosunkowo wysoka kwasowość i żywe, dość intensywne taniny. Wino winu nierówne, ale w tym przypadku podobne. Upraszcza to dość mocno łączenie z potrawami. Najprościej pisząc – niemal każde wino z odmiany cabernet sauvignon będzie pasowało do każdej potrawy z czerwonego mięsa. To podstawa. Warto jednak zagłębić się w szczegóły i niuanse.
Steki
Najbardziej klasycznym połączeniem, które sprawdza się zawsze, są steki. Grillowana wołowina to naturalny sprzymierzeniec ciężkich tanin i mocnej struktury wina. Można podawać je z ciężkimi sosami, grillowanymi warzywami czy sporą ilością ziół i przypraw. Doskonale zadziałają tu wszystkie popularne dodatki do steków: pieczone ziemniaki z rozmarynem, czosnkowe masło, truflowa oliwa, tapenada czy sos chimichurri. W tym jednak przypadku – najważniejszy jest główny składnik czyli mięso. Odpowiednio dobra wołowina przygotowana we właściwy sposób plus sól i bagietka wystarczą za najlepszy posiłek. Takiego zdania są między mieszkańcy Urugwaju, który słynie z wybornego mięsa. Możemy zatem sięgnąć po caberneta właśnie znad La Platy – Gran Reserva Juan Carrau Tannat Cabernet
Burgery
Mamy w Polsce coraz więcej okazji do tego by skosztować naprawdę dobrych burgerów, z wołowiny najwyższej klasy wraz z dobrze dobranymi dodatkami. Podobnie jak przy stekach – beczkowe cabernety pasują tu doskonale. Dzięki dodatkom możemy „podkręcić” danie pod to, co akurat mamy w kieliszku. Wyraźniejsza beczka i więcej nut dymnych w winie każe nam nieco mocniej przypiec mięso i nie szczędzić wędzonego sosu barbecue. Wysoki poziom tanin dobrze złagodzi plaster stopionego sera – dobrej goudy lub dojrzewającego cheddara. Do tego jeszcze jeden obowiązkowy dodatek czyli cebula. Najbardziej lubię gdy jest lekko skarmelizowana, z dodatkiem zredukowanego octu balsamicznego. W takiej wersji hamburgery najlepiej smakują z potężnymi, lecz niezbyt ostrymi winami z Kalifornii (Ranch 32 Cabernet Sauvignon).
Zioła i jagnięcina
Cabernet dobrze komponuje się z niektórymi ziołami, szczególnie tymi mocniejszymi takimi jak rozmaryn, tymianek oraz … mięta. Ta ostatnia może wydać się nieco kontrowersyjna, ale warto o niej pamiętać przyrządzając mięsa „pod caberneta”. Nie bójmy się mięty, szczególnie przygotowując dania z jagnięciny, która obok wołowiny jest drugim naturalnym wyborem. Ciężkie wina podamy do baranich szaszłyków przyrządzanych na żywym ogniu. Jagnięcy gulasz z groszkowo miętowym purée podamy do starszych, kilkuletnich cabernetów. Natomiast do lekko beczkowych win (maksimum rok w beczce) doskonale będą pasowały grillowane jagnięce kotleciki z dodatkiem sosu na bazie oliwy, soku z limonki i suszonej mięty. Dla mnie jagnięcina zawsze będzie kojarzyła się z Hiszpanią – zatem tu polecę coś z Półwyspu Iberyjskiego (The Woods of Tilo Cabernet Sauvignon).
Pomidory i grzyby – czyli coś dla wegetarian
Ci, którzy nie jadają mięsa nie muszą rezygnować z tych mocno tanicznych win. Jest sporo opcji vege, przy których cabernet nadal zostanie królem. Po pierwsze pomidory. Gęsty pomidorowy sos, pyrkający w rondlu przez godzinę lub dwie otworzy nam szereg możliwości. Połączony z grillowanym bakłażanem, zapiekanym serem, fasolą czy soczewicą doskonale będzie pasował do niejednego caberneta. Warto też korzystać ze sporej ilości ziół i przypraw – ziarna kolendry, pieczony czosnek, wędzona papryka czy suszony tymianek to także nasi sprzymierzeńczy.Kolejnym pomysłem są leśne grzyby smażone na sklarowanym (lekko przyrumienionym) maśle z dodatkiem czosnku; one z powodzeniem dadzą sobie radę nawet z cięższymi winami z tej odmiany. Można je także podbić pastą truflową. Unikajmy jedynie śmietany, która z mocno tanicznym winem nie będzie dobrze smakowała. Do dań bezmięsnych szukajmy win o wyraźniejszej owocowości z minimalnymi taninami jak Mount Hermon Cabernet Sauvignon.
Mięsa na zimno
Świeże, w miarę młode cabernety z powiedzeniem możemy polecać do wołowiny na zimno. W każdej wersji. Zaczynając od wołowych wędlin wędzonych lub długo dojrzewających, a na tatarze kończąc. Zresztą cabernet dość dobrze łączy się także w wędlinami wieprzowymi – szczególnie tymi z południa Europy. Stąd też często traktujemy wina z caberneta jako uniwersalne do deski pasztetów i wędlin wszelkiego autoramentu. Lekko beczkowy, wyraźnie kwasowy cabernet będzie nam smakował z wołowym carpaccio. Szczególnie, gdy polędwicę uzupełnimy mocno trawiastą oliwą, rukolą i świeżo zmielonym pieprzem. Podobnie dobrze będzie smakowało to wino z klasycznym tatarem. Solidna kwasowość i wyraźne aromaty poradzą sobie nawet z trudnymi dodatkami jakimi są pikle, marynowane grzyby czy kapary. Z befsztykiem tatarskim doskonale smakował będzie nam na przykład mołdawski cabernet (Individo Merlot/Cabernet Sauvignon).
Gulasze i pieczenie
Solidny, długo fermentowany i dojrzewający w dębowych beczkach cabernet najlepiej smakował będzie z czerwonymi mięsami pieczonymi lub długo duszonymi w sosach. Najlepszym tego przykładem jest podawana w Bordeaux jagnięcina duszona w winie przez siedem godzin. Także charakterystyczny dla kuchni anglosaskiej gulasz z ogonów wołowych oraz nadal bardzo popularne wołowe policzki. Solidne cabernety to także dobry pomysł, gdy na stole pojawia się dziczyzna. Gulasz z dzika lub jelenia, mocno przyprawiany jałowcem i angielskim zielem, z dodatkiem słoniny, będzie wymagał takiego właśnie wina. Ja bardzo lubię podawać starsze, długo dojrzewające cabernety (Bagueri Cabernet Sauvignon) z polskimi zrazami w sosie grzybowym.
|
|
||
 |
Wojciech Giebuta
Autor książki Kuchnia i wino - o sztuce łączenia win z potrawami. Przewodnik winiarski „Podróży z winem”, sommelier, redaktor magazynu „Czas Wina” z tytułem International Higher Certificate in Wines and Spirits WSET |
Polecane
